samedi 26 juillet 2025
vendredi 25 juillet 2025
Charlotte chocolat
Ingrédients pour 8 personnes :
14 biscuits à la cuillère
1 disque de génoise
Sirop de punchage
15 cl de sirop de sucre de canne
5 cl de Rhum ou Grand-Marnier
Mousse au chocolat :
140 g de sucre
210 g d'œufs entiers
1/2 litre de crème entière liquide
375 g de chocolat de couverture noire
Finition :
50 g de copeaux de chocolat blanc
Phases techniques pour Charlotte chocolat :
1
Pour réaliser cette recette de la charlotte chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Verser le sucre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition.
3
Pendant ce temps, casser les œufs entiers dans la cuve du batteur.
4
Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser... il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition.
5
Puis fouetter les œufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant.
6
Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
7
On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchi et doublé, voire triplé de volume. Réserver de côté.
8
En parallèle : Faire fondre au bain-marie les pistoles de chocolat noir.
9
Une fois fondues (il ne faut plus qu'il reste de morceaux) les retirer du bain-marie et les réserver de côté
10
Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Réserver de côté.
11
Verser le chocolat fondu dans la pâte à bombe.
12
Mélanger délicatement avec une spatule type maryse...
13
...de façon à obtenir une préparation chocolatée.
14
La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature.
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Verser la préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide.
16
Mélanger délicatement tous les éléments...
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...jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée.
Cette mousse au chocolat noir a la particularité d'être suffisamment solide pour avoir la tenue nécessaire lors de la découpe d'un gâteau.
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Imbiber les biscuits à la cuillère dans le sirop de punchage préalablement réalisé avec le sirop de sucre de canne et de Rhum ou de Grand-Marnier (au choix selon votre goût).
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Disposer les biscuits à la cuillère à la verticale tout au tour du moule à charlotte de 18 cm de diamètre.
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Il est important de faire le tour complet du moule à charlotte, les biscuits doivent se toucher les uns aux autres, de façon à se maintenir bien calés, qu'il n'y ait pas de risque de chute.
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Découper un disque de papier sulfurisé du diamètre du fond du moule à charlotte.
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Le déposer au fond. Ceci facilitera le démoulage de la charlotte chocolat.
23
Réajuster les biscuits à la cuillère si nécessaire.
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Remplir une poche à douille de mousse au chocolat.
25
Garnir le fond du moule à charlotte de cette préparation chocolatée, sur 1 à 2 cm.
Réajuster les biscuits à la cuillère ainsi maintenus par la mousse au chocolat, de manière à ce qu'ils soient bien droits les uns contre les autres.
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Continuer à garnir la cavité du moule à charlotte avec le restant de mousse au chocolat...
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...jusqu'à hauteur du moule. Le restant de mousse au chocolat doit être conservé dans une poche à douille au réfrigérateur. Elle servira pour la décoration finale.
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Fermer le moule en déposant le disque de génoise sur la mousse au chocolat.
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Bien tasser afin que la mousse au chocolat épouse parfaitement bien le contour des biscuits à la cuillère. C'est facultatif, mais vous pouvez imbiber ce disque de génoise avec le sirop de punchage.
Envelopper le moule de papier film et le laisser reposer au frais. L'idéal étant de le préparer la veille pour le lendemain de façon à ce qu'il prenne le frais toute la nuit. Sinon, compter 2 heures minimum au réfrigérateur avant de le démouler.
30
Le lendemain : retourner le moule sur une plaque à pâtisserie.
31
Retirer le moule délicatement en le faisant glisser à la verticale.
32
Notre charlotte chocolat est entièrement démoulée.
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Il ne restera plus qu'à retirer le disque de papier sufurisé.
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Décorer la surface de la charlotte chocolat avec des grosses rosaces de mousse au chocolat (restant de mousse au chocolat conservé lors du montage de la charlotte).
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Faire ainsi tout le pourtour.
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De manière à garnir la surface complète de la charlotte.
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Terminer la décoration en parsemant la surface de la charlotte de copeaux de chocolat blanc.
Crème au beurre
Ingrédients pour fourrage de gâteaux :
- 8 jaunes d'œufs
- 250 g de sucre
- 250 g de beurre pommade
- Parfums au choix :
- extrait de café, cacao en poudre ou
- chocolat de couverture fondu,
- praliné, etc...
La naissance de la crème au beurre serait-elle due à une étourderie ? A en croire la petite histoire qui circule à son sujet, il semblerait que oui. Au 19ème siècle, le chef de cuisine du prince de Joinville procédait simultanément à la finition d'une crème anglaise, d'une chantilly pour un bavarois, d'un beurre fin pour un glaçage et d'une béchamel. Débordé, il demanda à son apprenti d'incorporer du beurre dans la béchamel. Etourdi, ce dernier l'ajouta dans la crème anglaise... Il la monta au fouet, la laissa refroidir et contre toute attente, la magie opéra !
Phases techniques pour Crème au beurre :
1
Pour réaliser cette recette de crème au beurre, commencer par préparer tous les ingrédients (une balance peut être nécessaire pour la pesée).
2
Verser le sucre en poudre dans une casserole en inox.
3
Ajouter l'eau. La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre. Il n'est pas nécessaire de trop en mettre.
4
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).
5
Clarifier les œufs à l'aide d'un séparateur à oeuf. Mettre les jaunes dans le bol du batteur.
6
Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.
7
Veiller à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante. Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs, battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.
8
Une fois la préparation refroidie...
9
...incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.
10
Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. La crème peut à ce moment-là être arômatisée au café, au chocolat, au praliné selon l'utilisation que vous voulez en faire.
11
Ici nous voulons la parfumer au praliné. Pour cela ajouter la valeur d'une cuillère à soupe de praliné...
12
...et bien mélanger avec une spatule type maryse ou au batteur électrique...
13
...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
14
Réserver au frais jusqu'au moment de l'utiliser.
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